Fermentation

Beschreibung

Der Begriff ‘Fermentation’ kommt aus dem Lateinischen (fermentum) und bedeutet so viel wie ‘Gärung’. In der Lebensmittelherstellung spielt die Fermentation eine zentrale Rolle, unter anderem bei der Produktion von Käse, Joghurt oder Soja-Soße. Sie verbessert nicht nur die Haltbarkeit, sondern beeinflusst auch Textur und Geschmack. Damit der Prozess der Fermentation losgetreten werden kann, werden dem Lebensmittel Bakterien-, Pilz- oder sonstige biologische Zellstrukturen oder Enzyme hinzugegeben. Diese Enzyme oder Mikroorganismen wandeln Stärke und Zucker zu Milchsäure um, wobei sogenannte Milchsäurebakterien einen sauren Bereich erschaffen. Es entsteht ein saurer pH-Wert, der es Fäulnisbakterien verhindert, sich anzusetzen, wodurch ein Verderben der Lebensmittel unterbunden wird.

Es gibt nur eine Teesorte, die fermentiert wird: Pu-Erh Tee. Er erlangt durch Zugabe von Mikroorganismen seinen besonderen Reifegrad und ein unvergleichliches Geschmacksprofil, das oft als erdig-süß beschrieben wird.

Geschichte

Die ursprüngliche Definition, die Gärung unter Ausschluss von Luft bezeichnete, geht auf den französischen Chemiker Louis Pasteur zurück. Fermentation wurde Mitte des 19. Jahrhunderts zunächst als anaerober Prozess aufgefasst, bei dem Organismen Energie ohne die Anwesenheit von Sauerstoff erzeugen. Mit der Zeit hat sich der Begriff weiterentwickelt, vor allem in der Biotechnologie. Heute umfasst die Fermentation die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe - mit und ohne Sauerstoff. Fermentation ist als Überbegriff zu verstehen, was sich in verschiedenen Anwendungsbereichen zeigt.

Spannende Fakten

• Fermentierter Pu-Erh Tee zeichnet sich durch seine Fähigkeit aus, wie ein guter Wein über Jahre hinweg zu reifen und währenddessen sein Geschmacksprofil zu verfeinern. Einige Sorten sind aufgrund dieses Merkmals bei Teeliebhaber:innen auf der ganzen Welt ein hochgeschätztes Sammlerstück.
• Die Fermentation spielt in der Herstellung von zahlreichen Lebensmitteln wie Kimchi, Tempeh, Miso und Sauerkraut sowie bei alkoholischen Getränken wie Bier, Wein und Whiskey eine entscheidende Rolle.